Étape 1 – Préparer le safran et les ingrédients
Faites tremper les pistils de safran dans 2 c. à soupe d’eau tiède pendant 10 min. Nettoyez et coupez les poissons. Émincez oignons, fenouil, poireau. Concassez les tomates. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses.

Étape 2 – Faire revenir la base aromatique
Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Faites revenir les oignons, le fenouil et le poireau 5 minutes. Ajoutez l’ail écrasé et les tomates concassées. Laissez compoter 5 minutes en remuant.

Étape 3 – Monter le bouillon
Ajoutez les poissons fermes (rascasse, congre, grondin) dans la cocotte. Versez le fumet de poisson froid pour tout couvrir. Incorporez le bouquet garni, l’écorce d’orange, le safran avec son eau, le sel et le poivre.

Étape 4 – Ébullition vive (étape clé !)
Portez à ébullition forte et maintenez pendant 15 minutes — cette ébullition vive est indispensable pour émulsionner le bouillon et lui donner sa texture crémeuse caractéristique.

Étape 5 – Cuire les pommes de terre et poissons délicats
Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 10 minutes. Incorporez le saint-pierre, la vive et les langoustines. Réduisez le feu et laissez frémir 8 à 10 minutes.

Étape 6 – Préparer la rouille
Pilez l’ail avec une pincée de sel dans un mortier. Incorporez les jaunes d’œuf et la mie de pain. Montez progressivement à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Assaisonnez avec le safran, le piment et le sel.

Étape 7 – Préparer les croûtons
Badigeonnez les tranches de baguette d’huile d’olive. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes jusqu’à coloration dorée.

Étape 8 – Service en deux temps (tradition marseillaise)
Filtrez et servez d’abord le bouillon chaud dans des assiettes creuses avec les croûtons et la rouille. Présentez ensuite les poissons et pommes de terre dans un grand plat central.