Préparer la base — Mixer les spéculoos en poudre fine. Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à texture de sable humide. Tasser fermement dans un moule à charnière de 20 cm chemisé. Réfrigérer 30 minutes.

Préparer la gélatine — Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer le jus de citron sans le faire bouillir. Incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir.

Préparer la crème citron — Fouetter le fromage frais avec le sucre jusqu’à consistance lisse. Ajouter les zestes de citron, puis le jus de citron gélifié refroidi. Mélanger.

Monter la crème et assembler — Monter la crème liquide froide en chantilly souple. Incorporer délicatement à la crème citron en mouvements enveloppants. Verser sur la base biscuitée et lisser.

Réfrigérer — Placer au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Décorer et servir — Démouler délicatement. Décorer de tranches de citron, zestes spiralés et feuilles de menthe. Servir bien frais.