Crème pâtissière — Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement, incorporez l’extrait de café. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait progressivement en fouettant, puis faites cuire en remuant jusqu’à épaississement. Incorporez le beurre, filmez au contact, réfrigérez 1 heure minimum.

Pâte à choux — Préchauffez le four à 180°C. Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, incorporez la farine d’un coup. Desséchez sur feu doux 2 minutes. Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un par un jusqu’à obtenir une pâte lisse en ruban.

Dressage — Pochez des bâtonnets de 12 cm sur plaque recouverte de papier sulfurisé avec une douille lisse de 12 mm.

Cuisson — Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes. Laissez refroidir sur grille.

Garnissage — Percez 3 trous sous chaque éclair. Fouettez la crème froide, mettez en poche et garnissez jusqu’à résistance.

Glaçage — Faites tiédir le fondant à 37°C, incorporez l’extrait de café. Trempez chaque éclair, retirez l’excédent, laissez prendre à température ambiante.