1. PRÉPARATION INITIALE Sortir le filet de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Rincer rapidement la viande sous l’eau froide, puis la sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces. 2. PRÉPARATION DES AROMATES Laver abondamment le romarin frais sous l’eau courante et le sécher délicatement. Effeuiller les feuilles des branches et réserver quelques petites branches entières pour la présentation. Éplucher les gousses d’ail et les couper en fines lamelles. Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe de vin blanc avec 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. 3. SAISIR LA VIANDE Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four (ou une cocotte) à feu vif. Lorsque l’huile commence à frémir, déposer délicatement le filet de porc. Saisir sur toutes les faces pendant environ 2 minutes par côté pour obtenir une belle coloration dorée. Ne pas déplacer la viande trop rapidement – laisser la croûte se former naturellement. 4. AROMATISATION Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les feuilles de romarin frais et les morceaux d’ail autour de la viande. Laisser les arômes s’exprimer pendant 1 minute. Verser progressivement le mélange vin blanc-vinaigre balsamique en arrosant régulièrement la viande. Continuer cette opération pendant environ 10 minutes, en retournant le filet à mi-cuisson et en laissant le liquide réduire entre chaque ajout. 5. CUISSON AU FOUR Transférer la poêle directement au four préchauffé (ou placer le filet dans un plat à four huilé). Enfourner pour 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet, jusqu’à atteindre une température à cœur de 63-65°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour plus de précision). 6. REPOS ET PRÉPARATION DE LA SAUCE Retirer le filet du four et l’envelopper hermétiquement dans du papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes minimum. Pendant ce temps, verser les 4 cuillères à soupe de vin blanc restantes dans le plat de cuisson. Gratter les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Récupérer le jus rendu dans l’aluminium et l’ajouter à la sauce. 7. SERVICE Déballer le filet et le découper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches en éventail sur un plat de service préchauffé. Napper délicatement chaque tranche avec la sauce au vin et au romarin. Garnir avec quelques branches de romarin frais et les gousses d’ail rôties récupérées de la cuisson.