Sortir les filets 20–30 min avant la cuisson. Saler, poivrer.​

Chauffer l’huile, saisir les filets 3–4 min par face. Réserver sous aluminium.​

Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir les échalotes 5–7 min.​

Déglacer avec le bouillon, laisser réduire quelques minutes.​

Ajouter la crème et la moutarde, puis mijoter à feu doux 5–6 min jusqu’à épaississement.​

Rectifier l’assaisonnement. Remettre les filets 1–2 min dans la sauce. Servir aussitôt.