Étape 1 — Le biscuit pistache
Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la poudre d’amande, les pistaches concassées, le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez la farine, la pâte de pistache et le beurre fondu refroidi. Versez dans un cercle de 22-24 cm chemisé et enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement.

Étape 2 — La crème mousseline pistache
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide 5 minutes. Chauffez le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena, puis versez le lait chaud en filet. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la gélatine, le beurre froid et la pâte de pistache. Mixez pour lisser, filmez au contact et réfrigérez 2 heures minimum.

Étape 3 — Le montage
Posez le biscuit refroidi dans le cercle. Badigeonnez de coulis de fraise. Coupez les plus belles fraises en deux dans la hauteur et disposez-les contre la paroi du cercle, face coupée vers l’extérieur. Fouettez légèrement la crème froide pour l’assouplir. Versez une première couche de crème, ajoutez les fraises restantes coupées en morceaux, puis recouvrez d’une seconde couche de crème. Lissez soigneusement à la spatule.

Étape 4 — La finition
Abaissez finement la pâte d’amande verte entre deux feuilles de papier sulfurisé et déposez-la sur le dessus du gâteau. Réfrigérez minimum 4 heures (idéalement une nuit). Démoulez délicatement, décorez de fraises fraîches, pistaches et menthe. Servez frais.