Préparer les langoustines : Décortiquez délicatement les langoustines en conservant la queue pour la présentation. Retirez la tête et les pattes, puis retirez le boyau intestinal noir le long du dos. Rincez rapidement à l’eau froide et séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Préparer les aromates : Hachez finement les échalotes et l’ail. Effeuillez l’estragon en séparant les feuilles tendres des tiges. Réservez quelques belles feuilles pour la décoration finale.

Faire revenir les échalotes : Dans une grande poêle ou sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les fondre doucement pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans colorer.

Ajouter l’ail : Incorporez l’ail haché et laissez-le libérer ses arômes pendant 30 secondes en remuant. Attention à ne pas le laisser brunir.

Saisir les langoustines : Montez le feu à vif et déposez les langoustines dans la poêle. Saisissez-les 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la chair devienne opaque et rosée. Assaisonnez avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une pincée de piment de Cayenne si désiré.

Déglacer au vin blanc : Versez le vin blanc dans la poêle et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 2 minutes.

Préparer la sauce crémeuse : Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Ajoutez l’estragon haché (en conservant quelques feuilles pour la décoration).

Finaliser la sauce : Laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Terminez en ajoutant le jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser et servir : Disposez les langoustines harmonieusement sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce crémeuse et parsemez de feuilles d’estragon frais réservées. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des pâtes fraîches.