La veille, préparez la ganache : concassez le chocolat et portez la crème à ébullition.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en émulsionnant.

À 35°C, ajoutez le beurre pommade. Filmez au contact et réfrigérez 4h minimum.

Tamisez ensemble poudre d’amandes, sucre glace et cacao.

Mélangez avec 73g de blancs d’œufs pour former le tant-pour-tant.

Chauffez sucre et eau à 118°C pour le sirop.

Montez 73g de blancs en neige, versez le sirop en filet.

Battez jusqu’à obtenir une meringue italienne tiède et brillante.

Incorporez la meringue au tant-pour-tant en trois fois.

Macaronnez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse qui coule en ruban.

Pochez des ronds de 3-4cm sur papier sulfurisé.

Tapotez les plaques et laissez croûter 30-60 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 12-14 minutes.

Laissez refroidir complètement avant de décoller.

Garnissez de ganache et assemblez par deux.

Laissez maturer 24-48h au réfrigérateur avant dégustation.