Dans une casserole, réunir le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre concassé et la moitié de l’estragon. Réduire jusqu’à obtenir 1–2 c.à.s de liquide. Laisser tiédir.

Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction tiédie. Fouetter au bain-marie jusqu’à obtenir un sabayon crémeux et rubanné.

Incorporer le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant constamment. Ajouter l’estragon restant et le cerfeuil. Saler, poivrer. Maintenir au chaud (≤ 60°C).

Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Déposer les pavés côté peau en bas pendant 3–4 min. Retourner et cuire 2–3 min supplémentaires.

Saler, poivrer, arroser d’un filet de jus de citron. Dresser les pavés sur assiettes chaudes et napper généreusement de sauce béarnaise. Garnir d’estragon frais.