1. Préparation de la viande (10 min)
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante. Coupez-la en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité.

2. Enrobage et saisie (15 min)
Mélangez la farine avec le sel et le poivre dans un grand bol. Enrobez les cubes de viande de ce mélange en secouant l’excès. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisissez la viande en plusieurs fois (ne surchargez pas la cocotte), 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez dans une assiette.

3. Cuisson des légumes (7 min)
Dans la même cocotte, ajoutez le beurre. Faites revenir les oignons pendant 2 minutes en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez les carottes, le céleri, les champignons et l’ail. Laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement.

4. Déglaçage et réduction (8 min)
Versez le vin rouge dans la cocotte et portez à ébullition en grattant vigoureusement le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant 5 minutes pour concentrer les saveurs et évaporer l’alcool.

5. Mijotage principal (1h30 à 2h)
Replacez la viande dans la cocotte avec tout le jus rendu. Ajoutez le bouillon de bœuf, le bouquet garni et le romarin. Le liquide doit couvrir les trois quarts des ingrédients. Portez à ébullition puis réduisez immédiatement à feu très doux pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à 2h en vérifiant régulièrement. La viande doit se défaire facilement à la fourchette.

6. Ajout des pommes de terre (25 min)
Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux de 2,5 cm. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent leur forme.

7. Finitions (5 min)
Incorporez les petits pois surgelés et laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Retirez le bouquet garni. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Repos et service (15 min)
Laissez reposer le ragoût 15 minutes hors du feu, couvert. Cela permet aux saveurs de se fixer et à la sauce d’épaissir naturellement. Servez dans des bols creux, parsemé de persil frais ciselé.