Préparer les légumes — Laver, couper en dés de 2 cm. Faire dégorger les aubergines au sel 20 min, rincer et sécher.

Cuire séparément — Faire sauter aubergines, courgettes puis poivrons dans l’huile d’olive. Réserver chaque légume séparément.

Préparer la base tomate — Faire revenir oignons et ail dans l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, sel, poivre et sucre. Mijoter 10 min.

Assembler — Ajouter tous les légumes réservés dans la cocotte. Mélanger délicatement. Couvrir et mijoter à feu doux 45 min à 1 heure.

Finaliser — Découvrir les 15 dernières minutes. Hors du feu, ajouter basilic frais et un filet d’huile d’olive crue.