Étape 1 — Nettoyage des champignons
Nettoyez les champignons sauvages avec un pinceau sec ou un chiffon légèrement humide. Ne les passez jamais sous l’eau. Émincez les cèpes en lamelles épaisses, coupez les girolles en deux, laissez les trompettes entières si elles sont petites.

Étape 2 — Cuisson des champignons
Dans une grande poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites revenir les champignons 5 à 7 minutes jusqu’à évaporation complète de leur eau et belle coloration dorée. Ajoutez 1 gousse d’ail, assaisonnez, puis réservez dans un bol.

Étape 3 — Soffritto (base aromatique)
Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffez le reste d’huile d’olive avec 10 g de beurre à feu moyen. Faites revenir l’oignon 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez la 2ème gousse d’ail et remuez 1 minute.

Étape 4 — Tostatura (nacrage du riz)
Versez le riz et remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés. Ne sautez pas cette étape !

Étape 5 — Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc d’un seul coup et remuez jusqu’à absorption complète. L’alcool s’évapore et laisse une légère acidité fruitée qui équilibre le plat.

Étape 6 — Cuisson progressive
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche (environ 180 ml à la fois), en remuant constamment et en attendant l’absorption avant chaque nouvelle louche. Durée : 18 à 20 minutes. À 3 minutes de la fin, incorporez les champignons sautés réservés.

Étape 7 — Mantecatura (finition)
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés, la crème fraîche et le parmesan râpé. Fouettez vigoureusement en mouvements circulaires pendant 1 à 2 minutes. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, garni de persil haché et de copeaux de parmesan.