Ingredients
Pour le steak :
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4 entrecôtes (200–225 g chacune)
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2 c. à soupe d’huile neutre
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30 g de beurre
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2 gousses d’ail en chemise
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2 branches de thym frais
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Sel, poivre noir du moulin
Pour les frites :
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1 kg de pommes de terre Bintje ou Agria
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Huile de friture (arachide)
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Fleur de sel
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Persil plat haché (facultatif)
Pour la sauce béarnaise :
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4 jaunes d’œufs
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250 g de beurre clarifié
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2 échalotes ciselées
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10 cl de vinaigre de vin blanc
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5 cl de vin blanc sec
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1 c. à soupe d’estragon frais haché
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1 c. à café de cerfeuil haché
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5 g de poivre mignonette
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Sel + quelques gouttes de citron
Instructions
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Réduction béarnaise : Faites réduire vinaigre, vin blanc, échalotes, poivre mignonette et estragon jusqu’à 2–3 c. à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir.
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Béarnaise : Fouettez jaunes + réduction au bain-marie doux jusqu’à texture crémeuse. Incorporez le beurre clarifié en filet fin. Ajoutez estragon, cerfeuil, sel, citron.
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Frites (1ère cuisson) : Rincez, séchez les pommes de terre. Faites frire à 160°C pendant 5–6 min. Égouttez et reposez 10 min.
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Frites (2ème cuisson) : Montez à 190°C et refaites 2–3 min jusqu’à dorure. Salez à la fleur de sel.
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Steak : Saisissez 2–3 min/face en poêle fonte très chaude. Arrosez au beurre moussant avec ail et thym. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
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Dressage : Tranchez le steak, disposez les frites, nappez de sauce béarnaise. Décorez d’estragon frais.
- Prep Time: 25 minutes
- Cook Time: 30 minutes
- Category: Plat principal
- Cuisine: Francaise