Lavez soigneusement tous les légumes sous l’eau froide. Épluchez les oignons et l’ail, hachez finement les oignons en tranches. Coupez les pommes de terre en quartiers, les carottes en bâtonnets épais. Découpez les courgettes, l’aubergine et les poivrons en gros morceaux. Coupez les tomates en quartiers. Hachez la coriandre et le persil. Égouttez et rincez les pois chiches.

Chauffez l’huile d’olive dans un tajine ou une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel. Laissez cuire doucement à couvert pendant 10 minutes en remuant occasionnellement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et fondants.

Ajoutez l’ail haché, la coriandre et le persil hachés. Mélangez pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que les arômes se libèrent. Incorporez les quartiers de tomates et laissez-les se défaire légèrement dans l’huile parfumée pendant 2-3 minutes pour créer une sauce naturelle.

Saupoudrez le ras el hanout, le cumin, le paprika, le curcuma, le gingembre et la cannelle directement sur les oignons. Mélangez bien pour enrober tous les ingrédients. Laissez cuire 2-3 minutes à feu doux pour torréfier légèrement les épices et intensifier leurs arômes. Salez et poivrez généreusement.

Disposez les légumes en commençant par les plus fermes : placez d’abord les pommes de terre et les carottes au fond, puis ajoutez les poivrons et l’aubergine. Diluez les cubes de bouillon dans l’eau chaude et versez sur les légumes. Le liquide doit recouvrir les légumes. Portez à ébullition à feu vif.

Réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez votre tajine et laissez mijoter doucement pendant 35 minutes. Ne soulevez pas trop souvent le couvercle pour conserver la vapeur. La cuisson lente permet aux saveurs de se développer pleinement.

Après 35 minutes, ajoutez délicatement les courgettes et les pois chiches. Ces ingrédients cuisent plus rapidement. Incorporez les amandes effilées et les olives si vous en utilisez. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire. Les légumes doivent être parfaitement tendres quand vous les piquez avec une fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 5 dernières minutes pour la faire épaissir. Servez chaud, garni de coriandre fraîche et d’amandes grillées.