1. Congeler le filet de saumon à -20°C pendant au moins 24 h. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 h. 2. Désinfectez plan de travail, couteau et mains. Retirez la peau et les arêtes restantes avec une pince à arêtes. 3. Coupez le saumon en petits cubes réguliers de 5 à 8 mm au couteau bien aiguisé. Ne pas utiliser de robot mixeur. 4. Dans un bol, mélangez : jus de citron vert, jus de citron jaune, huile d’olive, sauce soja (si utilisée), sel et poivre. Goûtez et ajustez. 5. Ajoutez les dés de saumon, les échalotes, l’aneth, la ciboulette et les câpres. Mélangez délicatement à la spatule. Ne pas écraser la chair. 6. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez 10 à 15 min. 7. Dressez en cercle à pâtisserie dans l’assiette. Décorez de baies roses, d’aneth frais et d’un zeste de citron vert. Servez aussitôt avec du pain grillé et de la roquette.