Tremper les nouilles — Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et réserver.

Préparer la sauce — Mélanger le nuoc-mâm, la sauce soja, le tamarin, le sucre de palme et la pâte de piment dans un bol. Bien mélanger.

Saisir les crevettes — Chauffer le wok à feu très vif avec 1 c. à s. d’huile. Saisir les crevettes 1-2 min de chaque côté jusqu’à coloration rosée. Réserver.

Faire revenir les aromates — Dans le même wok, faire revenir l’ail, l’échalote et les blancs d’oignons 30 secondes. Ajouter les carottes, sauter 1 minute.

Cuire les nouilles — Ajouter les nouilles égouttées. Verser la sauce et mélanger vigoureusement 2-3 minutes. Ajouter un filet d’eau chaude si les nouilles collent.

Incorporer les œufs — Pousser les nouilles sur le côté. Verser les œufs battus au centre, laisser prendre 10 secondes, puis mélanger aux nouilles.

Finaliser — Remettre les crevettes, ajouter les pousses de soja et les tiges vertes d’oignons. Mélanger 1 minute. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser et servir — Servir chaud parsemé de cacahuètes concassées, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert.