Préparer la détrempe — Délayez la levure dans le lait tiède (max 35°C). Mélangez farine, sel et sucre. Ajoutez le mélange lait-levure. Pétrissez 5 min, incorporez le beurre mou, pétrissez encore 5 min. Filmez et réfrigérez toute la nuit.

Préparer le beurre de tourage — Aplatissez le beurre froid en carré de 20×20 cm. Il doit être souple mais pas fondu.

1er tour — Étalez la détrempe en rectangle 30×50 cm. Déposez le beurre au centre, repliez les bords. Étalez en long rectangle, pliez en 3. Réfrigérez 20 min.

2ème et 3ème tours — Répétez l’opération 2 fois, en réfrigérant 20 min entre chaque tour.

Façonnage — Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Découpez des triangles de 8 cm de base. Incisez la base, roulez de la base vers la pointe, courbez légèrement.

Pousse finale — Déposez sur plaque avec papier sulfurisé. Laissez pousser 1h30 à 2h à température ambiante.

Cuisson — Préchauffez à 210°C. Dorez délicatement au pinceau. Enfournez 12 à 15 min jusqu’à belle coloration dorée. Laissez tiédir sur grille.