1. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 min à l’avance.

Épongez les morceaux avec du papier absorbant, salez et poivrez.

 

2. Dans une grande cocotte, faites fondre 30 g de beurre avec

l’huile à feu moyen-vif. Dorez les morceaux de poulet

4 à 5 minutes par côté jusqu’à belle coloration dorée.

Réservez sur une assiette.

 

3. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre et faites

revenir les oignons et échalotes 5 minutes à feu moyen jusqu’à

translucidité. Ajoutez l’ail et les champignons, faites sauter

3 minutes supplémentaires.

 

4. Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez bien pendant

1 minute pour cuire la farine et éviter le goût farineux.

 

5. Versez le vin blanc et déglacez en raclant bien le fond de la

cocotte. Laissez réduire de moitié (environ 3 minutes).

 

6. Ajoutez le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni.

Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, côté peau vers

le haut. Portez à ébullition puis réduisez à feu doux.

 

7. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à

30 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.

 

8. Retirez le poulet et réservez-le au chaud. Retirez le bouquet

garni.

 

9. Dans un bol, fouettez la crème fraîche et les jaunes d’œufs.

Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce chaude en fouettant

constamment.

 

10. Remettez sur feu très doux (sans faire bouillir !), remuez

jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajoutez

le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.

 

11. Remettez le poulet dans la sauce, garnissez de persil frai